第六回第一杀手 (第6/20页)

第一杀手，但会问这样的问题，我想他不可能是了。」感念他英勇杀鳄，保全一船四命，笑道：「把虾米爆得sUh金亮，加葱段和竹笋翻炒匀熟，焖煮入味即成，汤鲜味甜，百吃不厌。我最常做的是清炖东坡r0U，也很简单，咸r0U自己腌，可减少盐量，洗净盐味和花椒粒後，加水过食材，略加姜片和h酒，以小火煨熬半时刻，见汤sE转浓r0U质sU柔，即投入剖半切段的猪r0U，以温火煮至绵软，烧出来汁sEr白，鲜腴咸香，余味却有无尽甜馨。」

    千层刀双眼发亮，肃然起敬，频频称是。万刀一续道：「可加入白菜，使清鲜微辛，搭以浓恣羶厚的腌r0U，确是绝配。不过，江浙一带菜惯以金腿云腿佐伴，有火腿白菜汤，这是最有名的家乡菜。」

    千层刀摇头晃脑，啧啧称奇，又道：「敢问回锅r0U煮法秘诀为何？」

    万刀一道：「此菜好坏的关键，在於r0U下锅之後，须久熬才能入味，所以，回锅r0U又称熬锅r0U。它是用猪腿r0U辅以郫县豆瓣等炒制而成，颇能考较镬上功夫。其法为JiNg选肥瘦相间的带皮猪腿r0U，入锅煮至皮软r0U熟，即捞出晾凉、切片。炒锅置旺火上，放油烧至高温，先下r0U片略炒，再加适量JiNg盐炒出油，待r0U片四周微卷，形呈灯盏窝状时，以剁碎的郫县豆瓣再炒上sE，接着投入适量的甜面酱、红酱油、潼川豆豉及蒜苗段炒出香辣味即成。」

    千层刀一拍大腿，道：「正是。厨艺一事，调味最难，众味之中，辣味尤难。须做到用辣而不燥不滞，入口之後，层次分明，共分三段：前段韵味愈探愈出，过瘾而不突出；中段集合热能、微疼与辣味三者，令味蕾在高低起伏、抑扬顿挫中；末段交互穿cHa感染，用毕